HANU
 
 
Picture of Đào Thanh Huyền
Hà Nội thâm trầm và cổ kính.....
by Đào Thanh Huyền - Tuesday, 5 August 2008, 09:54 PM
 





Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm
Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây.

* Làng Quang (nay là Thanh Liệt - Thanh Trì) từng nổi tiếng với "dưa vải khắp đồng", "ngô khoai khắp ruộng".

Làng Quang dưa vải khắp đồng
Ngô khoai khắp ruộng, nhãn lồng xóm Văn.

Vào thế kỉ thứ 12, Nguyễn Trãi có viết trong Dư địa chí “Quang Liệt có vải ngon nhất nước, các triều đều có tiến để tế tự bốn mùa”. Những cây vải tiến thường được đặt tên riêng đặc trưng về mùi vị, hương sắc như cây đường phèn, hoa dứa, thanh hương…

* Rau ngổ thì chưa tìm ra được là đầm làng nào, ai biết thì chỉ giúp với nhé .

* Đầm Sét tương truyền là một khúc sông Kim Ngưu, trước kia có nối với Hồ Tây, khi nước chảy qua làng Sét (thuộc Thịnh Liệt, Thanh Trì) bị cạn lại thành một đầm lớn.

"Cá rô đầm Sét chỉ to cỡ chiều rộng ba đầu ngón tay khép khít, màu phớt vàng như màu củ nghệ. Cá rô đầm Sét rán hay nấu canh rau cải đều rất ngon. Khi rán cá rô đầm Sét, người ta cho dầu rán vào chảo đun sôi già mới thả chìm từng con cá vào chảo dầu. Rán như vậy giúp da cá không bị bong khỏi thịt cá. Ðể ngọn lửa cháy đều, không to quá, không nhỏ quá, cá sẽ chín từ từ và chín đều. Khi nào cá màu vàng, hơi cong lên, có mùi thơm thì là lúc cá chín và có thể gắp ra đĩa. Món cá rô đầm Sét rán có vị đậm, béo, giòn, thơm. Cá rô đầm Sét chấm với nước mắm Vạn Vân hay tương Bần thêm vài giọt chanh, ít lát ớt thái nhỏ là một món ăn đặc sản xưa kia từng đem tiến vua được.


Cá rô đầm Sét nấu canh rau cải cũng rất ngon. Người ta đem cá cho vào nước sạch luộc sôi sùng sục. Sau đó, vớt cá ra, xắn riêng phần đầu, gỡ thịt ra khỏi cá, giữ lại phần nước luộc cá. Giã đầu và xương cá rồi cho nước luộc cá còn nóng vào, chắt riêng nước và bã xương. Ðem phần thịt cá gỡ nhỏ ra trọn với gia vị đủ độ đậm. Ðun nước luộc cá cho sôi lại rồi mới thả rau cải đã rửa sạch, được thái nhỏ vào. Ðun cho đến khi nước sôi lăn tăn thì đổ phần thịt cá đã trộn với gia vị vào, đun tiếp cho tới khi canh sủi tăm mới thả thì là, vài lát gừng vào khuấy đều rồi bắc ra ngay. Lúc đó, dù chưa ăn bạn cũng đã thấy canh rau cải thơm, ngon, ngọt. Ä‚n cơm gạo Tám với canh rau cải nấu với cá rô đầm Sét bạn sẽ cảm thấy "chao ôi! thật tuyệt vời"."
(Báo ảnh Việt Nam)

* Hồ Tây là hồ lớn nhất ở Hà Nội. Cứ mỗi khi mùa đông đến thì chim sâm cầm từ phương Bắc bay về làm tổ trên những cụm bèo và bãi lay sậy ven hồ để tránh rét. Vì thịt chim sâm cầm rất bổ (theo đánh giá của các học sĩ ngày xưa) nên vua Tự Đức gửi chỉ dụ cho Hà Nội: ”Cứ như lời tâu thì Sâm Cầm là món ăn ngon, lại là thứ thuốc rất bổ nên sắc cho Tỉnh thần Hà Nội sức bảo dân làng Nghi Tàm hàng năm đến mùa phải có mười đôi chim tiến cống càng sớm càng hay”.

Sâm Cầm trung bình nặng 400-500gr nhưng cũng có nhiều con nặng đến 700gr. Đầu và cổ chim lông đen, lưng và bụng lông xám chì, mắt màu nâu đỏ. Mỏ chim có búp lông (có khi màu trắng), chân màu lục nhạt đốt thắt trông giống như những đoạn của củ sâm ... thế nhưng bây giờ Sâm Cầm không bao giờ còn ở Hồ Tây nữa. Do nạn săn bắt và đô thị hoá của Hà Nội thì loài chim này đã chuyển sang tránh rét ở các hồ lớn khác của miền Bắc. Nhưng chim sâm cầm vẫn không thoát nổi những người thợ săn và kết quả là từ chục năm trở lại đây chúng ta không còn được thấy chim sâm cầm nữa.

* Láng là địa danh nổi tiếng về trồng rau thơm cho Hà Nội, nhất là rau húng cho một hương vị mà không nơi nào khác có được. Theo sử sách để lại năm Đại Tự thứ năm (1362), vua Trần Dụ Tông đã đưa gia nô ra Láng khai khẩn đất đai bên bờ sông Tô Lịch, trồng rau thơm hành tỏi để dùng trong cung cấm và đặt tên nơi đây là Vườn tỏi. Kể từ đó tới nay các loại rau thơm của Láng đã trở thành thứ gia vị tinh tế của ẩm thực Hà Thành. Ngày xưa, cả một dải đất rộng ven sông Tô Lịch, kéo dài từ Cầu Giấy đến Ngã Tư Sở đều có chung một tên là Kẻ Láng. Kẻ Láng gồm ba thôn: Láng Thượng, Láng Trung và Láng Hạ.

Rau húng có ba loại là húng thơm, húng dũi và húng dồi. Nói đến húng Láng là ta nói đến loại húng thơm màu tía, ngọn nhỏ. Khi ăn thì người ta chỉ ngắt lấy cái ngọn trên đầu cùng vài cái lá non. Khi ăn rau húng thấy mềm mại, vị thơm mát hơi cay chỉ nhẹ nhàng trên lưỡi chứ không như bây giờ, người ta ngắt lấy cả phần cứng của cuống, ăn cả những chiếc lá già phía dưới cho khỏi phí. Do đất thổ ngư của Láng mà húng Láng có vị thơm thoang thoảng, dịu mát mà lại không quá cay. Giống húng thơm của Láng cứ mỗi khi đem đi trồng ở nơi khác thì lại có vị bạc hà cay nồng chứ không còn thơm dịu như khi được trồng trên đất Láng nữa. Mẹ Vam cũng đã từng đem giống húng này về trồng ở nhà nhưng kết quả là cũng như vậy.

Nhớ những gia đình trồng rau thơm ở Láng, cứ chiều chiều lại ra ruộng cắt rau rồi đem về bó. Những bàn tay thoăn thoắt cầm lấy một nhúm rau húng, xoè ra như hình dẻ quạt rồi dùng lạt buộc lại. Các mẹt đựng rau thơm sau đó được phủ lên một tấm vải tẩm nước, để qua đêm ngoài trời rồi sáng hôm sau sẽ được đưa ra chợ bán. Những hình ảnh đó bây giờ chỉ còn là trong kí ức của Vam, vì dưới sức ép của đô thị hoá, những diện tích trồng rau cuối cùng của Láng đã biến mất.

Cũng như những dự án lấp Hồ Tây xây khách sạn, chặt đào Nhật Tân để xây nhà... thì rau húng Láng cũng biết trước sẽ có ngày như vậy. Chỉ tiếc là nhìn sang các nước bạn lại thở dài mà nghĩ về nước mình .

Ai sẽ trả lại cho tôi một Hà Nội thâm trầm và cổ kính, một Hà Nội nhẹ nhàng mà hào hoa?