HANU
 
 
Picture of Đào Hà Ninh
Phở Hà Nội
by Đào Hà Ninh - Sunday, 10 September 2006, 10:32 PM
 

Phở Hà Nội là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội đã có từ rất lâu. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh xương cục, xương ốngxương vè, xương bò nếu được dùng sẽ làm cho nước phở thơm hơn; thịt có thể là , ...; cùng với bánh phở; ngoài ra cùng với gia vị như hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái và luôn phải ăn nóng mới ngon. Tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và một số bí quyết. Gần đây, phở Hà Nội còn được ăn kèm với những miếng quẩy nhỏ.

Phở xuất hiện có lẽ đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay. Trước đây, chỉ có phở bò, với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", ngày nay lại có thêm phở táiphở gà được người tiêu dùng chấp nhận. Một điều hiển nhiên là món phở là của người Việt. Ngoài ra, trong những năm gần đây, giới trẻ tại Việt Nam còn tạo ra nhiều món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, phở xào, phở rán... Những món ăn này càng làm phong phú thêm thực đơn ẩm thực của người Việt.

Phở đã được rất nhiều nhà văn nhắc đến và viết rất nhiều, như: Nguyễn Tuân (Phở), Nguyễn Duy, Thạch Lam... và gần đây nhất là Băng Sơn đã đề cấp đến món phở trong sách Thú ăn chơi người Hà Nội.

  • Thạch Lam: "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối".

Nước dùng của phở được ninh từ xương ống của cùng với một số gia vị. Xương rửa sạch cho vào nồi đun nước lạnh. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng được cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm 1 ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong vắt và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ cho sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục. Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định. Tuy nhiên, công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ khá bí mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị này có thể bao gồm thảo quả, sá sùng, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn v.v.

                                                                        (Theo Bách khoa toàn thư mở Wikipedia)